باید گفت فرآیند قهوه ای شدن در زیتون سبز بدون هسته مانند بسیاری از میوه های دیگر، با اکسیداسیون ترکیبات فنلی توسط آنزیم های مختلف، به ویژه پلی فنل اکسیداز (PPO) تولید می شود.
براوو و همکاران، حساسیت به قهوه ای شدن در سایر میوه ها به عوامل متعددی مانند اندازه میوه، شکل میوه، سفتی، استحکام دیواره سلولی و موارد دیگر بستگی دارد.
تفاوت نوع محصول و رقم بیشتر تفاوت ها در حساسیت قهوه ای شدن را تشکیل می دهد. با این حال، هنوز مشخص نیست که کدام عوامل بیشتر در پتانسیل ارقام حساس به کبودی نقش دارند..
در زیتون، حساسیت به قهوه ای شدن در بین ارقام مختلف متفاوت بود. به عنوان مثال، نشان داده شد که “Manzanillo”، زیتون اصلی سفره در اسرائیل و سایر کشورها، نسبت به قهوه ای شدن در واکنش به ضربه حساس است.
جیمنز و همکاران (2016) تغییرات تشریحی در مزوکارپ زیتون را در پاسخ به کبودی در میوه های زیتون پس از ضربه القایی توصیف و کمی سازی کرد.
آنها ویژگی های قهوه ای شدن ارقام “Manzanillo” و “Hojiblanca” را در دو نقطه زمانی، 4 و 24 ساعت پس از ضربه القایی بررسی کردند.
در پاسخ به ضربه، میوه‌ها بافت مزوکارپ آسیب‌دیده از جمله سلول‌های پاره شده، از دست دادن ضخامت دیواره سلولی و تغییر رنگ نواحی آسیب‌دیده را نشان دادند. این تغییرات در رقم حساس تر، “Manzanillo” در مقایسه با رقم مقاوم تر، “Hojiblanca” بیشتر بود.
همانطور که در بالا ذکر شد، برداشت مکانیکی زیتون سبز، به ویژه زیتون سفره، می تواند باعث ایجاد لکه های قهوه ای روی میوه ها شود. رد این میوه ها نشان دهنده ضرر مالی برای کشاورز است.
تیمار قبل از برداشت زیتون توسط یک عامل ضد قهوه ای شدن تا به امروز بسیار محدود بوده است و اثر بازدارندگی عوامل ضد قهوه ای شدن بر کاهش فعالیت PPO وابسته به رقم است.
با فرض اینکه حساسیت رقم عامل اصلی موثر در قهوه ای شدن در پاسخ به ضربه است، غربالگری ارقام مختلف در مقیاس وسیع انجام نشده است.
همچنین عواملی که باعث می شود برخی از ارقام نسبت به سایرین نسبت به قهوه ای شدن مقاومت بیشتری داشته باشند مشخص نشده است.
